Espresso

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Man schrieb das Jahr 1855, als auf der Weltausstellung in Paris die erste Espresso-Maschine vorgestellt wurde. Eine perfekte Tasse Kaffee sollte auf Bestellung jeweils frisch so schnell zubereitet werden, daß ein Kunde in wenigen Augenblicken bedient werden konnte... "Espressokaffee": man schrieb das Jahr 1901, als Luigi Bezzera in Mailand diesen revolutionären Prozeß für die Kaffeezubereitung und die Maschine dafür erfand. So entstand eine der berühmtesten italienischen Traditionen der Welt. Auf der ersten Mailänder Internationalen Messe im Jahre 1906 stelte Bezzera eine absolute Neuheit aus: die erste automatische Espresso- Kaffeemaschine.

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Allerdings - auch die raffinierteste Espressomaschine ist ähnlich wie das beste Piano, stets nur das Instrument auf dem der Künstler spielt, da so viele Faktoren optimal erfüllt sein müssen. Je nach Ihren persönlichen "künstlerischen" Ambitionen, Ihren Ansprüchen an die Crema, das Geräte-Design, die Bedienung, haben wir Maschinen und Kaffees für Sie ausgewählt, mit denen Sie einen wirklich gelungenen Espresso, Cappuccino oder Caffè zubereiten und das geht so:

Das Geheimnis eines guten Espresso

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Da das Problem mit bitteren bzw. sauren Bezügen immer wieder auftaucht, habe ich hier mal zusammengestellt, was ich bisher darüber gelernt habe und was ich selber berücksichtige.

Die Extraktion der Geschmacksstoffe bei normalem Röstgrad

Extraction %


........................................................................overextracted***


.............................................................highly extracted**


.................................................CARAMELS*


.....................................BITTERS


........................ACIDS


.............SUGAR


Das Espressokenner-Grundgesetz lautet: 6-7 Gramm hochwertigen frisch gemahlenen Espressokaffee, mit 90-94°C heißem Wasser, bei 9-13 bar Druck, in 20-30 Sekunden Durchlaufzeit, ergibt den Espresso mit der so berühmten Crema. Dies ist die feste, feinporig-cremige Schicht, auf der sogar der Zucker bis zu 2 - 3 Sekunden liegen bleibt (Abb.1). Sie entsteht durch den hohen Druck als Emulsion der Kaffee-eigenen Öl- und Fettsubstanzen mit Wasser und ist ein untrügliches Qualitätskennzeichen für den Kenner-Espresso. (Abb. 2) Als Kaffee benötigen Sie einen hochwertigen, speziell gerösteten Espressokaffee. Weltweit haben hier nur zwei Kaffeesorten größere wirtschaftliche Bedeutung: ARABICA und ROBUSTA. Die ARABICA-Bohne zeichnet sich durch einen harmonisch, weich ausgewogenen Geschmack und einen niedrigen Coffeingehalt aus. Sie bildet eine feinporige, haselnußbraune Crema (Abb.2). Die ARABICA-Pflanze ist recht empfindlich, daher schwieriger anzubauen als die ROBUSTA, was sich in einem höheren Preis niederschlägt. Die ROBUSTA-Bohne bewirkt einen kräftigeren Geschmack, hat einen höheren Coffeingehalt und bildet eine besonders dichte, dunklere Crema (Abb.3).

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Besonders hochwertige Kaffeemischungen bestehen zu einem hohen Anteil aus ARABICA-Bohnen. Der intensive Espressogeschmack begründet sich neben der Zubereitung in der Kaffeemischung und vor allem im speziellen Röstverfahren nach vielfältigen, oft durch Generationen von Röstmeistern überlieferten Geheimrezepturen. In Italien gibt es ein geschmackliches Nord-/Südgefälle. Bevorzugt man in Mailand eine mittlere Röstung, schätzt man in Neapel eher eine kräftigere, dunklere Röstung. In Deutschland liebt man eher den norditalienischen Geschmacksakzent. Wenig bekannt ist, daß Espressokaffee mit überwiegendem ARABICA-Anteil keineswegs mehr, sondern sogar weniger Coffein enthält als "normaler" Filterkaffee. Für Espressokenner unerläßlich ist das Frischmahlen, unmittelbar vor der Zubereitung. Dafür gibt es gleich zwei gute Gründe. Einmal wegen des reicheren Aromas, zum anderen, um für möglichst schöne Crema den Mahlgrad jeweils optimal anzupassen. Der Caffetier einer guten Bar stellt ihn jeden Morgen neu ein, denn gemahlener Röstkaffee zieht Feuchtigkeit an.

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Um nun die optimale Durchlaufzeit von 20-30 Sekunden ständig beizubehalten, ist bei feuchter Witterung ein groberer Mahlgrad nötig, als bei trockener. Denn wird zu feiner Kaffee benutzt, verlängert sich die Durchlaufzeit, der Kaffee "verbrennt" und schmeckt bitter (Abb. 4); wird zu grober Kaffee benutzt, verkürzt sich die Durchlaufzeit, der Kaffee wird unterextrahiert und schmeckt zu flach (Abb. 5). Espresso-Kaffeemühlen besitzen wegen des sehr fein abzustufenden Mahlgrades spezielle Präzisionsmahlwerke.

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Heißßß - wird Espresso getrunken. Einige Maschinen besitzen eine eigene Tassenwärmfläche. Sie können jedoch auch mit heißem Wasser aus der Maschine vorwärmen. Dazu gehören wärmespeichernde Tassen, z.B. aus dickwandigem Porzellan. Die Italiener lieben die Espressovielfalt; sie trinken ihn als normalen ESPRESSO - die Tasse halb gefüllt, RISTRETTO - die Tasse zu einem Drittel gefüllt oder als LUNGO - die Tasse voll gefüllt. Die Kaffeemenge bleibt jeweils gleich, auch wenn eine normale Kaffeetasse damit gefüllt wird, dann als Caffè Creme oder schweizer Schümli-Kaffee. Mit allen Espressomaschinen können Sie neben Espresso auch original italienischen Cappuccino, Caffè Creme oder Schümli-Kaffee zubereiten.

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Das Nationale Institut für italienischen Espresso (INEI) hat die folgenden Kriterien festgelegt:

   Notwendige Menge an gemahlenem Kaffee = 7 g ± 0,5
   Wassertemperatur beim Ausgang des Aggregats = 88°C ± 2°C
   Getränktemperatur in der Tasse = 67°C ± 3°C
   Druck Wassereingabe = 9 bar ± 1
   Durchlaufzeit = 25 Sekunden ± 2,5 Sekunden
   Viskosität bei = 45°C > 1,5 mPa s
   Gesamtfette = > 2 mg/ml
   Koffein = 100 mg/Tasse
   Milliliter in der Tasse (einschließlich Crema) = 25 ml ± 2,5 

Cappucino "il cappuccino di qualità e rispettoso della tradizione è composto da 25 ml di espresso e da 100 ml di latte montato con vapore."​

"Cento millilitri di latte freddo (3-5°C) sono montati con vapore fino al raggiungimento di un volume pari a circa 125 ml e una temperatura di circa 55°C e poi versati su un Espresso Italiano Certificato in una tazza della capacità di 150-160 ml."​


"È una tazza di porcellana feldspatica bianca, con una capienza di circa 160 millilitri, la misura giusta per contenere 25 ml di espresso e 100 ml di latte montato​ (che assume un volume di 125 ml circa)."

Espressolinks

http://www.kaffeezentrale.de/ Kaffeezentrale

http://www.kaffee-total.com/ Kaffee-total

http://www.espressoperfetto.de/ Espressoperfetto

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http://www.caffe-milano.de/ Caffe-milano

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